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Come abbinare il vino al cibo? È una delle domande più frequenti che si pongono sia sommelier esperti che chi di vino praticamente ne capisce poco, o quasi.
Esistono diverse scuole di pensiero, alcune tecniche base e una serie di strategie che cambiano da sommelier a sommelier. In linea di massima, abbinare un vino ad un piatto è un qualcosa di complesso e che richiede alcuni elementi da considerare, oltre che il proprio gusto personale.
Di seguito, cercheremo di definire come abbinare il vino al cibo partendo da alcune regole base e prendendo in considerazione sia la scuola di pensiero italiana che quella francese.

Come abbinare il vino al cibo: le regole che non puoi non sapere

Definiamo insieme come fare ad abbinare un buon vino ad un piatto, partendo da alcune regole pressoché elementari:

  • La gradazione alcolica dei vini deve essere crescente: in un menù, si parte sempre con un vino di gradazione bassa per poi andare a crescere;
  • In un menù non va mai servito un solo vino, bensì un vino diverso per ogni piatto richiesto dal cliente;
  • I vini vanno serviti sempre considerano la loro migliore stagionalità.

Oltre a queste tre regole base, ci sono due scuole di pensiero che vanno per la maggiore per quanto concerne l’abbinamento tra vino e piatto. Iniziamo da quella francese.

Come abbinare il vino al cibo: cosa dice la scuola francese?

Quando si parla di abbinamenti perfetti, la scuola francese è probabilmente una delle più rigide in merito. Non a caso, ha stilato una vera e propria lista di regole ferree per quanto concerne l’abbinamento tra cibo e vino. Eccole:

  • Un vino bianco dalla consistenza liquorosa non va mai servito con le carni bianche o la selvaggina;
  • I vini rossi, invece, non sono assolutamente adatti per l’accompagnamento di pesci, molluschi e crostacei;
  • In una cena, vanno serviti sempre prima i vini più leggeri per poi concludere con quelli più robusti. Inoltre, i vini bianchi vanno serviti sempre prima dei rossi in quanto più freddi rispetto agli altri che vengono sempre serviti a temperatura ambiente;
  • Il vino rosè non è così versatile come si pensa: se è vero che il rosè viene spesso utilizzato per diversi abbinamenti, meglio evitare di sorseggiarlo davanti a carne o formaggi dal gusto troppo forte, in quanto potrebbero prevalere sul vino.

Come abbinare il vino al cibo: e la scuola italiana?

La scuola italiana è leggermente meno rigida quando si parla di abbinamento tra vino e cibo. In questo caso, ci sono alcune regole molto generiche da tenere in considerazione:

  • Abbinamento per tradizione: in Italia, la tradizione è tutto. Ecco perché quando si decide un abbinamento tra vino e cibo si considera sempre la provenienza del piatto abbinandoci, quindi, un vino del suo stesso territorio. Si tratta di una scelta non solo coerente in termini geografici ma anche di gusto;
  • Abbinamento per concordanza: un piatto ed un cibo devono essere armonici tra loro. Ed è su questo che si basa il principio di concordanza. Se il piatto che abbiamo davanti detiene un gusto leggero, allora lo si abbina ad un vino dall’aroma altrettanto contenuto. Una preparazione elaborata, invece, richiede un vino dalla struttura più complessa;
  • Abbinamento per discordanza: in questo caso, il sommelier prende in considerazione i 4 gusti fondamentali del piatto: dolce, salato, acido e amaro. Fatto ciò, si considerano altri gusti secondari come grossezza, tendenza dolce o amara, aroma, speziosità e via discorrendo. Sulla base di queste tendenze, si abbina al piatto un vino dall’aroma e sapore opposto per creare una sorta di equilibrio tra loro;
  • Abbinamento stagionale: è una tendenza che vede la consumazione di un vino sulla base del clima e della stagione in atto. Un esempio? Ad un piatto caldo e invernale si abbina un rosso caldo mentre ad un piatto fresco e di pesce un leggero bianco.
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