Seleziona una pagina

Il dashi, una delle preparazioni base della cucina giapponese, altro non è che un brodo di pesce leggero e limpido, preparato con soli tre ingredienti: alga kombu, katsuobushi e acqua.

La ricetta ha oltre 1000 anni, ma la prima testimonianza scritta la troviamo soltanto nel 1643 con il libro “Storia della cucina”.

Si pensa sia nato per caso durante il periodo Heian, un periodo storico molto difficile per i giapponesi, durante il quale alghe, pesce essiccato e acqua si trovavano a buon mercato, perciò adatte a soddisfare il palato in condizioni di povertà.

Vari tipi di dashi

Sono molti i fattori che determinano la qualità del dashi, come lo spessore con cui vengono tagliati gli ingredienti o la temperatura e qualità dell’acqua.

 Il brodo con alga e tonnetto striato è il brodo base della cucina giapponese ma ci sono diverse varianti molto interessanti:

  • Ichiban dashi: è il brodo più comune, quello classico, fatto con alga e katsuobushi che si cuociono in infusione nell’acqua. Il sapore è intenso ed è ideale per tutti gli usi;
  • Niban dashi: realizzato con i medesimi ingredienti ma con alga e tonnetto striato già bolliti;
  • Kombu dashi: fatto solo con alga kombu, dal sapore molto delicato ed elegante;
  • Shiitake dashi: fatto solo con i funghi tipici giapponesi.

 

Ma, differenze a parte, il filo conduttore che lega le molteplici espressioni di dashi è l’Umami, il quinto sapore.

Scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, può essere tradotto come “saporito” ed indica il sapore dell’acido glutammico.

English English Italian Italian