Se siete appassionati di cucina giapponese, sicuramente almeno una volta avrete sentito pronunciare la parola “Umami”.
Ma che cos’è?
Ve lo spieghiamo in 8 punti.
- CHE COS’È L’UMAMI?
In giapponese il termine Umami significa “saporito” ed indica il misterioso quinto gusto trasmesso dal sapore del glutammato monosodico (amminoacido presente in natura in molti alimenti).
- QUANDO È STATO SCOPERTO?
Fu identificato nel 1908 dal professore di chimica dell’Università Imperiale di Tokyo Kikunae Ikeda che, mentre stava compiendo ricerche sul sapore del dashi a base di alghe Kombu, riuscì a trovare ed isolare il glutammato monosodico, come responsabile di questo piacevole sapore.
- MERITO DELL’ALGA KOMBU?
Assolutamente sì. L’alga Kombu è uno dei principali insaporitori della cucina nipponica.
- DOVE SI PERCEPISCE DI PRECISO?
Secondo alcune ricerche, l’area centrale della lingua, 1 cm posteriormente alla punta, è la zona più sensibile all’umami.
- IN QUALI ALIMENTI GIAPPONESI SI TROVA?
Oltre all’alga kombu è possibile percepirlo nella salsa di soia, nei funghi shiitake, nel miso, nell’alga nori e nel katzuobushi.
- È POSSIBILE TROVARLO IN PIATTI DELLA CUCINA ITALIANA?
Tantissimi alimenti e piatti italiani lo possiedono naturalmente:
il prosciutto crudo, il parmigiano reggiano, i pomodori maturi, la colatura di alici, il dado per fare il brodo, la pasta di acciughe, la mozzarella, i piselli, le ostriche e i frutti di mare, il vino e anche molti tipi di funghi.
- NEL MONDO INVECE?
In oriente è possibile trovarlo in ogni tipo di cucina, dalla cinese alla indonesiana; in centro Europa è molto presente grazie ai formaggi e nel nord Europa in alcuni tipi di carne e soprattutto nelle preparazioni a base di pesce. Si trova anche nella famosa salsa Worchester inglese.
- IL GLUTAMMATO FA BENE O MALE?
Il glutammato è assolutamente atossico ed è indicato come sostitutivo del sale da cucina. Apporta inoltre meno sodio agli alimenti, ideale per chi soffre di malattie cardiovascolari o ipertensione.
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